今天做点有年味的菜“雪菜黄鱼”。大黄鱼有红烧、清蒸、干煎、雪菜等做法，舟山本地经典做法是“雪菜黄鱼”。烹调技巧是“1撕皮2搅肚3微煎4浇煮”。这道菜还是有很多坑的：不撕皮腥味重，不搅肚鱼肉散，不微煎鲜味少，不浇煮卖相差，若是再加一些乱七八糟的调料，鲜甜的滋味就被掩盖了。很多人加酱红烧是为了掩盖腥味，宽油厚煎是为了弥补剖肚肉散
食材
- 大黄鱼 200克
- 酸白菜 150克
- 葱花 10克
- 姜 1克
- 糖 1克
- 盐 1克
- 橄榄油 10克
- 水 1克
方法/步骤
- 1
大黄鱼自然解冻，最好不要用水泡或者微波解冻。
- 2
去鱼鳞，这是通用步骤，大家都会的，保持鱼身完整即可。
- 3
1“撕皮”，黄花鱼的腥味主要来自于鱼眼上方两侧的鱼顶皮，本地人也叫它“铁皮”。撕开后，里面有几个小格室，里面的粘液就是腥味的主要来源，清洗干净即可消除大部分腥味。
- 4
2“搅肚”，大黄鱼是独刺蒜瓣肉，若是剖开鱼肚一炖鱼肉就很容易散开。首先在鱼的肛门前面一点割开一个小口，把鱼肠从鱼身上割开。
- 5
2“搅肚”，用两根筷子从鱼嘴里伸到鱼肚里，螺旋搅动，就可以把内脏带出来，一次不行，多搅几次。
- 6
2“搅肚”，用水从鱼嘴灌进去冲洗，这是鱼身应该完整，水从尾部开的小口出来。
- 7
3“微煎”，放入橄榄油，加入葱姜，放入沥干水分的黄花鱼，由于大黄鱼容易散，很多人喜欢宽油厚煎，雪菜黄鱼反而不用如此，少油小火略煎即可。
- 8
4“浇煮”，加入清水，还有雪菜（家里没有雪菜了，俺用酸白菜代替，滋味一样鲜甜），鱼不要翻动，用炒勺将热汁浇到鱼身上即可。
END
注意事项
- 烹调技巧是“1撕皮2搅肚3微煎4浇煮”。这道菜还是有很多坑的：不撕皮腥味重，不搅肚鱼肉散，不微煎鲜味少，不浇煮卖相差，若是再加一些乱七八糟的调料，鲜甜的滋味就被掩盖了。
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